Süt ürünleri sağlıklı mı değil mi? Kolesterol düşman mı? Kırmızı et tedavi mi eder yoksa öldürür mü? Ketojenik diyetler bir lütuf mu yoksa sağlığı tehlikeye mi atıyor? Beslenme ve gıda üzerine çok çelişkili şeyler okuyoruz. Peki neden gıda araştırmaları çelişkili sonuç veriyor?
Tıp biliminde bir teoriyi kanıtlamak çok zordur; besleme ve gıda bilimi de bundan çok farklı değil hatta kendine özgü zorlukları da var. Gıda araştırmacıları nasıl zoruluklar yaşarsa yaşasın beslenmemize dahil ettiğimiz her şeyin yararlarını ve zararlarını bilmemiz gerekli.
Dünya’da gıda ve beslenme şekilleri ile tedavi olmak, sağlıklı yaşamak üzerine artan bir ilgi var. Obezite ve şeker hastalığının görülme sıklığı tüm toplumlarda artmaya başladı; bu da artan ilginin sebeplerinden biri.
Gıda Araştırmaları
Besinler üzerine deneyler yapmak zorlu bir yolculuk olsa da bilim insanlarının kazandığı büyük zaferler de var. Örneğin C vitamininin iskorbit hastalığını önlediği kanıtlandı, beriberi hastalığının B vitamini kompleksi eksikliğinden kaynaklandığı bulundu, raşitizmin sebebinin D vitamini yetersizliğinden oluştuğu bilimsel bir gerçek.
Bütün bu örneklerde belli bir bileşen ile belirli bir hastalık arasında bağ var. Fakat büyük resme baktığımızda bu bağ her zaman bu kadar net olmuyor. Özellikle de pek çok şeyden kaynaklanan obezite, diyabet, kalp hastalığı gibi sağlık sorunlarını net olarak tek bir gıdaya bağlamak gıda araştırmacıları için çok zor.
Aynı zamanda beslenme ve gıda kaynaklı sağlık sorunları zaman içerisinde de değişiyor. Eskiden bazı besinlerin eksikliğinden dolayı oluşan hastalıklar yaygınken artık, özellikle Batı toplumlarında, fazla tüketimden kaynaklanan hastalıklar başı çekiyor.
“Kusursuz” Gıda Araştırması
İdeal bir Dünya’da belli bir gıdanın, mesela yeşil çayın, sağlık üzerindeki etkisini araştırmak isteyen uzmanlar farklı etnik kökenlere sahip, değişik ülkelerden 10.000 kadın ve erkeği alıp on sene boyunca bir laboratuvara koyardı. Araştırmacılar on sene boyunca katılımcılara aynı beslenme programını uygulardı; tek bir farkla, bir grup hiç yeşil çay tüketmezdi. Yeşil çay tüketen grup bunu bir meyve suyu karışımı içerisinde içerdi ve içtiğinden de haberi olmazdı. Araştırma sırasında alkol ve tütün ürünleri de yasak olurdu.
Katılımcılar her gün aynı oranda spor yapardı çünkü bir grup daha çok egzersiz yaparsa daha sağlıklı olabilir, bu da sonuçların güvenilirliğini azaltır. Ne katılımcılar ne de araştırmacılar kimin yeşil çay içeren meyve suyu içtiğini bilmezdi. Eğer bilinirse katılımcılar “placebo” etkisi yaşayabilirler, bu nedenle klinik gıda araştırmalarında kimin o belirli gıdayı aldığı, kimin almadığı katılımcılardan gizlenir.
Bu on sene süren araştırmada bilim insanları katılımcıların sağlığını çok yakından takip eder ve sürekli kan ya da idrar gibi örnekler alarak incelerler. Elbette bu “kusursuz” gıda araştırmasının yaşayacağı ilk zorluk deneyin astronomik bir maliyete sebep olması. Aynı zamanda etik olarak da gerçekleştirilmesi imkansız.
Kusursuza Yakın Gıda Araştırmaları
Kusursuz gıda araştırması mümkün olmadığı için gıda araştırması yapan bilim insanları deneylerinden bazı tavizler vermek zorundalar. Bu sebeple “gözleme dayalı araştırmalar”da bilim insanları bir kişinin tükettiği gıdalarla mevcut sağlığı ve gelecekteki sağlık durumu arasında bağlantılar bulmaya çalışır.
Gözleme dayalı araştırmalar çok faydalıdır. Bu yöntemi kullanarak araştırmacılar tütün içmenin akciğer kanserine sebep olduğunu ve spor yapmanın sağlığa iyi geldiğini kanıtladılar. Fakat bu araştırmalar kusursuz olmaktan çok uzak.
Bu tip araştırmaların zorluklarından biri katılımcıların kendi beyanlarına dayalı olması. Araştırmacılar katılanlara belli zaman dilimi içerisinde neyi ne kadar yediklerini, geçmişte ne kadar tükettiklerini soruyor. Sorular çok detaylı olsa da insan hafızası kesin sonuç vermez. Aynı zamanda kişiler bilinçli olarak da yedikleri bazı şeyleri gizleyebilirler. Ne yazık ki katılımcılar tükettikleri gıdanın tam porsiyonunu da tam olarak bilmeyebilir; örneğin bir restoranda yemek yediğinizde yemeklerin içeriklerini tam liste şeklinde yazılı olarak almazsınız.
Araştırmalar gıdanın sağlık üzerindeki uzun vadeli etkisi üzerine de sorular içerir. Fakat beslenme alışkanlıkları zaman içerisinde değişebileceği için bu durum da araştırmayı etkiler.
Sektörün Gıda Araştırmaları Üzerindeki Rolü
Amerika Birleşik Devletleri’nde 1960’lı yıllarda Ulusal Sağlık ve Beslenme Araştırmaları ve İncelemeleri (NHANES) programı kuruldu. Bu program Amerika Birleşik Devletleri’ndeki çocuk ve yetişkinlerin sağlık ve beslenme durumlarını değerlendirmek amacıyla başlatıldı.
NHANES’in öncelikli veri toplama yöntemi kişilerle 24 saatte bir görüşme yapıp beslenmelerine ve tükettikleri gıdalara dair bilgi almak. NHANES’in yaptığı açıklamalardan birisi şöyle diyor: “Bu yöntemle toplumun gıda tüketimine dair bilimsel bir politika oluşturmak imkansıza yakın.”
Konuyla ilgili bir makale de Edward Archer “Besin araştırmalarına harcanan kırk yıl ve milyonlarca Dolar sonucunda çıkan sonuçlar tutarsız.” diyor.
Gıda sektöründeki araştırmaların iki ucu keskin bıçak olmasının sebeplerinden birisi klinik araştırmaların bazılarının Coca-Cola gibi firmalar tarafından finanse edilmesi. Sektörün finanse ettiği araştırmalar için tamamen yanlış sonuç veriyor denilemez fakat finansörün bu araştırmadan ne çıkarı olduğu mutlaka sorgulanmalı. Örneğin şekerli içecek üreten bir firmanın şeker üzerine bir araştırmayı finanse etmesi, araştırma sonuçları şekerin zararlarına işaret etse bile toplumun araştırmaya olan güvenini sarsacaktır.
Daha sık olan bir şey ise gıda sektöründen bir firmanın kendi ürününün yararını kanıtlayan araştırmaları finanse etmesi. Örneğin California Ceviz Komisyonu düzenli olarak cevizin yararlarını kanıtlayan araştırmalara ödenek sağlıyor.
PLOS Medicine’da yayınlanan bir makalede “Sektör tarafından finanse edilen gıda araştırmaları sponsorların ürünlerine karşı olumlu bir eğilim içerebilir bu nedenle de toplum sağlığı olumsuz etkilenebilir.”
Bu karmaşaya bir de yazılı ve görsel medyanın etkisini ekleyebiliriz. Örneğin çikolatanın ömrü uzattığı sonucuna veren araştırma çikolata üreticisi bir firma tarafından finanse edildiğinde medya genellikle finansörden bahsetmeden sadece araştırma sonuçlarını yayınlıyor.
Çetrefilli Besin Deneyleri
Gıda araştırmalarını etkileyen bir diğer faktör de çetrefilli değişkenler. Gıda araştırmaları tek bir besinin sağlık üzerindeki etkisini ölçmeye çalıştıklarında işleri biraz daha kolay. Fakat belli bir diyetin sağlığa etkisi ölçülmek istendiğinde konu çok karmaşıklaşıyor.
Örneğin son yıllarda “Akdeniz Diyeti” ciddi bir popülerlik kazandı. Burada zorluk bir kişinin Akdeniz diyetinden anladığının başka bir kişi için aynı olmaması. Bir kişi her gün bir bardak şarap, 25 zeytin ve bir kuşkonmaz tüketirken başka bir kişi aynı diyeti yaptığını söyleyip hiç şarap, zeytin ya da kuşkonmaz tüketmeyebilir.
Yine bağlantılı olarak; bir kişi şekersiz diyet yapıyorsa şekeri başka gıdalardan alması (meyve, sebze vb) muhtemel. Bu nedenle şeker içeren ve içermeyen diyetleri karşılaştırırken sağlıkla ilgili sonuçlar şeker yememekle değil diğer yiyecekleri yemekle ilgili olabilir.
Tüm sebze ve meyveler geniş bir yelpazede içeriğe sahip ve bu içeriklerin miktarı da gıdanın yetiştiği yere, nasıl saklandığına ve nasıl pişirildiğine göre değişiyor. Örneğin zencefilin kaç ay içerisinde toplandığı içindeki gingerol miktarına doğrudan etki ediyor. Yani bir gıda araştırması istatistiksel olarak anlamlı bir sonuç verse bile üzerinde düşünülmesi gereken çok detay var.
İnsanların çok çeşitli özellikleri olması da gıda araştırmalarını zorlayan etkenlerden biri. Fıstığın sağlığa yararları kanıtlanmış olsa bile alerjisi olan birisi için ölümcül olabilir.
Evet; gıda araştırması yapmak ve kesin sonuçlar elde etmek çok zor. Fakat elbette tükettiğimiz gıdaların sağlığa yararları ve zararları konusunda bilinçli olmalıyız. Çelişkili de olsa araştırma sonuçlarını okumalı; kendi beslenmemize ve kalori dengemize göre beslenme şeklimizi düzenlemeliyiz. Bu sırada da elbette bilim insanları daha kesin sonuç veren araştırma metodları geliştirmek için çalışmaya devam edecekler.
